[종합] ‘격조식당’ 스테이크+소고기 뭇굿+비빔국수+무늬오징어(흰오징어) 식재료에 반하다

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 12일 SBS ‘격조식당’에서는 스테이크와 비빔국수를 소개했다.

원더풀 스테이크는 자연의 풀을 먹고 자란 장흥 방목 한우, 3대째 재배하는 성주 참나무 표고버섯, 건조 농법으로 당도를 올린 김제 방울토마토라는 설명이 들어있다.

전라남도 장흥군에는 농장주 조영현 씨의 섬세한 손길을 볼 수 있다.

먼저 아침에는 요들송으로 시작하는데 매일 편안한 음악을 소에게 들려준다. 사람이 마실 수 없다면 소에게도 주지 않는다.

오직 풀만 먹이는 것도 중요하다. 대부분 한우 농가는 곡물 배합사료를 사용하는데 먹고 자란 소는 성장이 빠르고 체내에 마블링이 쌓여 높은 등급을 받는다.

마블링의 양이 등급의 주요기준인데 해외에서는 먹이에 따라 소고기를 구분하기도 한다.

곡물을 먹인 소고기는 그레인페드, 풀을 먹인 소고기는 그래스페드라고 한다. 그래스페드는 고급 식재료로 각광받는다.

조영현 씨는 소에게 먹일 풀을 찾던 중 장흥을 선택했다.

겨울 고온다습한 곳에서 자라는 풀인 이탈리안 라이그라스로 선택된 것이다. 풀 열량이 높고 소화가 잘돼 소에게 최적의 먹이가 된다.

유기농 논에서만 자란 것을 고집하는데 단백질과 철분이 많다.

목초의 여왕이라 불리는 알팔파까지 섭취한다. 소들은 하루 3번 최고의 풀로 배를 채운다.

좋은 고기를 만드는데 24시간이 부족한 경우도 많다. 새벽 3시에 출발해 도착한 곳은 전라남도 신안군 신의도다.

바로 소금 때문이다. 2달에 한 번 이곳을 찾는 농장주의 눈길을 사로잡는 것은 바로 토판천일염이다.

토판천일염은 염전의 갯벌을 다진 땅에서 만드는 소금이다. 국내 천일염 생산량 중 1%도 안 된다.

소가 필요로 하는 미네랄이 풍부한데 농장주는 여기에 비타민 보충제까지 섞어서 소에게 먹인다. 그야말로 최고급 영양제인 셈이다.

아침이 되면 80여 마리가 3000여 평 대지를 뛰는 시간이 온다.

목초밭을 자유롭게 뛰놀면 자연스럽게 근육과 지방이 형성된다. 최적의 환경과 최적의 먹이를 주는 것이 생산자의 철학이다.

조영현 씨는 “농부는 요리사다. 건강하고 좋은 식재료는 그 자체가 맛이 훌륭하다. 훌륭한 식재료를 소비자들이 선택해야 농부들이 생산하기 위해 노력한다.”고 말했다.

사료에 대한 철학으로 만들어낸 건강한 소고기. 패널들은 소고기 뭇국과 스테이크를 직접 시식해 뛰어난 맛을 느꼈다.

버섯은 경상북도 성주군에서 가져왔다. 3대를 이어온 66년 전통의 표고버섯농장이다. 참나무 원목에서 재배해 풍부한 영양을 자랑한다.

두 번째는 광주광역시 송정동의 50년 장인의 국수다.

국수 경력 50년을 자랑하는 류병서 씨는 작은 방앗간에서 국수를 뽑고 있다. 이미 맛의 고장에서 쫄깃한 식감으로 널리 알려져 있다.

국수의 재료는 단순하다. 밀가루, 물, 소금. 그러나 장인이 특별히 고집하는 것은 소금이다.

3년 숙성한 천일염만 사용하는데 숨겨진 단맛이 드러나기 때문이다. 날씨에 따라 소금 농도를 조절하는데 그 농도에 따라 탄력이 결정되기 때문이다.

소금의 비율을 결정하는 것은 명인의 직감이다. 

마지막 관문은 건조다. 그늘에서 자연 바람으로 건조하는데 마치 섬유 같은 풍경을 뽐낸다.

공장식 열풍 건조와는 확연히 다른 자연 건조 국수는 표면부터 거칠어 풍채부터 다르다.

패널들은 단순히 국수의 맛을 알아보기 위해 흑설탕 국수를 조리했다. 면발이 너무 탱탱하고 깔끔한 단맛을 느꼈다.

비빔국수를 완성할 제주산 무늬오징어는 제주도와 남해동부에 많은 난류성 오징어로 가장 맛이 좋다. 정식 명칭은 흰오징어다.

무늬오징어를 먹을 수 있는 곳은 오로지 제주도. 잡을 방법은 낚시뿐이다.

무늬오징어가 좋아하는 새우 모양의 가짜 미끼를 이용한 낚시 방법인 루어 낚시를 활용해도 쉽게 잡을 수 없다고 한다.

제주도의 봄 날씨도 무늬오징어를 쉽게 잡을 수 없는 환경이다.

무늬오징어가 잡히면 뭍에서 바로 죽는다. 신선도를 유지하려면 신경을 즉석에서 마비시키는 방법밖에 없다. 

패널들은 무늬오징어 회부터 시식했고 무늬오징어 고명을 만들었다. 마늘과 로즈마리를 볶아 향을 낸 뒤 손질한 무늬오징어를 살짝 굽는다.

강원도 홍천에서 재배한 유기농 콩과 고추, 개인 염전에서 엄선한 소금, 깨끗한 지하수로 만들어낸 고추장이 양념장에 더해진다.

고급 식재료만으로 시식한 패널들은 놀라운 경험이라며 극찬을 아끼지 않았다.