[★픽] ‘골목식당’ 서산 해미읍성편, 곱창이 비싼 이유 밝혔다…‘수작업 손질’

(톱스타뉴스 김하연 기자) 백종원이 소 곱창 손질에 대해 밝혔다. 

10일 밤 방송된 SBS ‘백종원의 골목식당’은 서산 해미읍성 편의 두 번째 이야기가 전파를 탔다.

이날 백종원은 곱창집에 방문해 사장님들과 함께 소 곱창 손질에 나섰다.

곱창집 사장님은 “손질하기 전 소 곱창은 15kg라면 손질 후에는 5.5kg 정도만 남아있다”고 말했다.

백종원은 “이번에 곱창집이 처음 나오는 거다. 아주 좋은 기회다”라고 말했다.

이어 “보통 ‘정육점에서 파는 곱창은 싼데 식당에선 왜 비싸게 팔지?’라고 오해하시는 분들을 위해 이런 과정을 다 아시면 좋을 것 같다”고 덧붙였다.

곱창 손질은 녹록지 않았다. 5년 경력의 사장님마저도 지방을 손질하면서 다치기 일쑤인 것. 

지방을 제거한 그들은 다음 단계인 세척에 나섰다. 이 단계는 소 곱창 안에 남아있을 수 있는 장내 이물질을 제거하는 작업이다. 

사장님의 세척방법은 곱창 안에 물을 담은 후 쭉쭉 훑어내리며 물을 빼내는 것이었다. 이 상태로 2~3회 반복하면 끝이 난다. 

사장님의 손질 방법을 본 백종원은 “나는 물을 절대 세게 하면 안 된다고 배웠다. 그래서 시간이 정말 오래 걸렸다. 물에 부풀지 않도록 주입한 후 살살 만진다”고 자신이 알고 있는 곱창 세척 방법에 대해 말했다.

세척이 끝난 후 연육 단계로 넘어갔다. 연육은 소 곱창의 식감이 질기지 않도록 연육제에 재워 육질을 부드럽게 만드는 작업이다.

백종원은 전날 이 집의 곱창을 맛봤을 당시 액체처럼 흐르던 곱을 연육 작업에 대해 지적했다. 곱에 들어간 연육제가 제대로 빠지지 않아 물이 흐르고 그 안에 있는 곱까지 제거됐다는 것. 

이에 백종원은 일정한 길이로 곱창을 자른 후 물을 빼야 한다고 설명했다.

상황실에서 곱창 준비 과정을 지켜보던 김성주와 정인선은 “나는 곱창집 못하겠다”, “곱창집 가격이 비싼 이유를 알겠다” 등의 반응을 보였다. 
 
SBS ‘백종원의 골목식당’은 매주 수요일 밤 11시 10분에 방송된다.