‘생생정보마당’ 전라남도 곡성군에 천연발효식초 있다, 겨울딸기부터 노니 식초까지

(톱스타뉴스 진병훈 기자) 3일 ‘생생정보마당’에서는 다이어트에 도움이 된다는 발효 식초를 만나기 위해 전라남도 곡성군을 찾았다.

천혜의 자연을 자랑하는 곡성에 자리 잡은 정인숙(59세) 씨는 천연발효식초로 新부자에 등극했다.

미나리(와 배로 만든) 미배흑초, 발아 현미, 토마토, 딸기, 블루베리, 치즈 발사믹 등 무려 62가지 품목을 등록했다.

곡성에서 나는 순수한 재료를 가지고 발효를 하는데 100% 함량이 가장 큰 강점이다.

친환경 유기농 재료만 사용해 이미 입소문이 났다고 하는데 연간 생산은 7톤에서 많게는 10톤이나 된다.

발효실을 가득 메운 항아리들. 여기에는 3~4년 정도 숙성한 현미 식초가 있다.

그 외에 우유에서 분리된 청인 유청 식초가 있다. 단백질을 분리하고 응고시키는 성분이 있어 만들기 어렵다.

맛도 색깔도 고운 망고 식초, 스피루리나 식초, 노니 식초도 있다.

노니는 요즘 핫한 건강식품이다. 노니 발사믹 식초가 만들어진 것이다.

정인숙 씨는 겨울딸기로도 식초를 만든다.

조각조각 으깨서 세포를 분리시켜주면 발효가 더 잘 된다고 한다. 큰 덩어리째로 발효하려면 시간이 굉장히 많이 걸리기 때문이다.

쌀로 만든 누룩은 알코올을 발효시키는 효모라는 균이 들어 있다. 상업용 효모 대신 직접 만든 쌀누룩을 효모로 사용한다.

효모를 으깨진 딸기에 넣으면 딸기 와인이 완성된다.

설탕 대신 딸기 발효액을 사용해 식초의 감칠맛이 올라간다. 그렇게 딸기죽이 만들어지면 체에 걸러 발효가 시작된다.

얼굴이 비칠 만큼 맑은 상태가 된 딸기 맛은 12도짜리 와인과 같다.

술이 완성되고 나면 식초의 어머니 초모라는 걸 넣어서 식초를 만든다.

초모는 알코올을 산화시켜 산을 만드는 균이다. 초씨, 씨초, 초눈이라고도 불린다.

초모를 많이 들어간다고 해서 식초가 잘 되는 건 아니라고 한다. 황금 비율로 해야 초산균이 증식한다.

초산균을 와인에 넣고 나서 총 4주에서 한 달 정도 걸리면 기다리던 식초가 완성된다.

완성된 식초는 8~9개월 정도 발효 보관이 된다.

이 식초는 각종 천연 재료로 만들었기에 다양한 맛이 느껴진다.

식초가 누룩 특유의 냄새도 안 나고 향긋한 향이 나는데 그 비결은 오크칩이다.

오크의 은은한 향도 나고 곡물이 가지고 있는 막걸리 취가 나지 않는다.

식초 효능은 노벨상 수상도 기록이 있다.

1945년 식초의 소화 효과, 1953년 식초의 피로 해소 효과, 1964년 식초의 스트레스를 해소와 부신피질 호르몬을 촉진하는 연구가 있었다.