‘알토란’ 200회 특집, 서분례 명인 보리고추장-유정임 명인 섞박지 레시피에 이목집중…‘만드는 법은?’

<보리고추장 만드는 법>

▶ 재료 : 보리밥 3공기(불린 보리쌀 450g에 물 350mL를 넣고 지은 밥), 콩알 메줏가루 350g, 발효 보릿가루 150g, 물 1.25L, 소금 250g, 불린 보리쌀 300g, 보리조청 1kg, 고운 고춧가루 500g, 참기름 적당량, 엿기름물 2L(엿기름 200g을 삼베 망에 넣고 따뜻한 물 2L에 담가 우린 물)

1. 젖은 면포를 소쿠리에 깐다. 소쿠리 가운데에 작은 그릇을 엎어둔다

2. 손에 물을 묻혀 보리밥을 소쿠리에 얇게 펼쳐 담는다

3. 보리밥을 펼쳐 담았으면 작은 그릇은 뺀다. 위에 소쿠리를 덮는다

4. 38~40도 온도로 맞춘 전기방석 위에 소쿠리를 올린 후 두꺼운 솜이불이나 솜방석을 덮는다

5. 발효된 보리밥을 바람이 통하는 그늘에서 2일간 건조 시킨다

6. 겉면이 마르면 작게 자른 후 1일을 더 자연 건조 시킨다

7. 건조한 발효 보리밥을 믹서로 곱게 갈아준다

8. 콩알 메줏가루 350g을 넣고 발효 보릿가루 150g을 넣는다

9. 물 1.25L를 넣고 잘 섞고 가루를 다 푼 후 면포를 덮어준다

10. 1차 발효된 반죽에 소금 250g을 넣어 섞고 면포를 덮는다

11. 믹서에 불린 보리쌀 300g을 넣는다

12. 엿기름물 2L를 넣고 갈아준다

13. 갈은 보리쌀과 엿기름물을 전기밥솥에 넣는다. 보온모드로 4시간 동안 삭힌다

14. 뚜껑을 연 상태에서 취사모드로 1시간 동안 졸인다

15. 발효 반죽을 넣고 보리조청 1kg을 넣는다

16. 보리 반조청 1.5kg을 넣는다

17. 고운 고춧가루 500g을 넣고 섞일 때 까지 저어준다

<섞박지 만드는 법>

▶ 재료 : 무 2개, 배추 반 통, 갓 1/3단, 천일염 120g, 굴 150g, 낙지 150g, 고운 고춧가루 3 큰 술 (40g), 일반 고춧가루 4 큰 술(60g), 찹쌀풀 반 컵(110g), 배즙 10 큰 술(100g), 간 멸치진젓 2 큰 술(50g), 새우젓 3 큰 술(15g), 다진 마늘 2 큰 술(65g), 다진 생강 1 큰 술(15g), 설탕 3 큰 술 (50g), 소금 1 큰 술 반(20g), 들깻가루 1 큰 술 반(20g), 양파 반 개(70g), 대파 3단(45g), 쪽파 한 줌(65g), 통깨 적당량

1. 무 2개를 4cm 길이로 썬다

2. 둥근 부분 양쪽을 잘라내고 반으로 갈라 도톰하게 썬다

3. 배추 반 통을 4cm 길이로 썬다

4. 손질한 무 2개(3.3kg)에 천일염 100g을 넣고 섞는다

5. 손질한 배추 반 통(800g)에 천일염 20g을 넣고 섞는다

6. 넓은 볼에 절인 무를 담고 고운 고춧가루 3 큰 술(40g)중 절반만 넣고 비벼준다

7. 남은 고운 고춧가루를 모두 넣고 비벼준다

8. 절인 배추 반 통을 넣고 일반 고춧가루 4 큰 술(60g)을 넣는다

9. 찹쌀풀 반 컵(110g), 배즙 10 큰 술(100g)을 넣는다

10. 간 멸치진젓 2 큰 술(50g), 으깬 새우젓 3 큰 술(15g)을 넣는다

11. 다진 마늘 2 큰 술(65g), 다진 생강 1 큰 술(15g), 설탕 3 큰 술 (50g), 소금 1 큰 술 반(20g)을 넣고 잘 섞는다

12. 들깻가루 1 큰 술 반(20g)을 넣는다

13. 4cm 길이로 썬 갓 1/3단(250g)을 넣는다

14. 채 썬 양파 반 개(70g), 어슷 썬 대파 3단(45g), 4cm로 썬 쪽파 한 줌(65g)을 넣는다

15. 부재료에 양념이 잘 배이도록 살살 버무려준다

16. 손질한 굴 150g, 낙지와 굴을 넣고 살살 버무린다

17. 통깨를 적당량 뿌려준다