‘서민갑부’, 을지로 골목 곱창집 모녀의 성공 비밀사전?…‘물맛까지 지켜낸 전통’

1. 세월을 이길 수 있었던 힘은 물맛까지 지켜낸 전통!

대를 이어온 식당은 많지만 그 맛과 전통을 유지하는 곳은 흔치 않다. 대부분 오래된 식당이 단골손님을 놓치는 이유가 여기에 있을 것이다. 홍숙 씨는 어머니의 가게를 이어받으며 어머니의 장사 철칙을 이어가겠다고 마음먹었다. 특히 어머니가 말버릇처럼 말씀하셨던 ‘음식은 매일 아침에 바로 해야 맛있다’는 철칙은 꼭 지키려고 했다. 그래서 매일 아침마다 곱창을 받아서 곱에 있는 기름을 제거하여 담백한 곱창을 제공했다. 그뿐만 아니라 점심 메뉴인 칼국수의 육수는 소뼈를 10시간 동안 우려서 당일 제공하는 원칙을 유지. 콩국수의 콩물은 매일 아침에 갈아서 사용했다. 기본반찬인 겉절이 역시 매일 하는 것은 기본이다. 거기에 더 나아가 홍숙 씨는 어머니의 물맛까지 지키려했다. 어머니께서 매일 보리차를 끓여서 식힌 물을 내시곤 했는데, 그 물맛까지도 홍숙 씨는 옛날 맛을 지키고 있다. 세월이 흘러 가게는 낡았지만 56년 째 식당이 유지될 수 있었던 것은 똑같은 맛과 전통을 유지한 데에 있다.

2. 전통을 지키되 새로움을 더하라!

어머니의 가게를 맡게 된 홍숙 씨. 을지로 골목의 상권이 나빠지자 매출이 떨어졌고 ‘어떻게 하면 새로운 손님을 오게 할 수 있을까?’ 고민에 빠졌다. 한참의 고민 끝에 홍숙 씨는 젊은 사람들 입맛에 맞는 간장소스를 개발했다. 생대창과 생막창을 구워주던 어머니의 방식을 고수하는 한편, 간장소스를 양념한 새로운 메뉴 양념대창과 양념막창을 추가했다. 새로운 메뉴 개발 이후로 모녀의 가게는 입소문이 나서 기존의 단골손님은 물론, 20~30대 젊은 손님들에게의 단골집이 되었다. 지금은 홍숙 씨의 양념대창과 양념막창은 기존의 메뉴와 어깨를 나란히 하는 효자 메뉴가 되었다.

3. 잊지 않고 찾아주셔서 감사합니다!

모녀의 식당이 56년이나 되었지만 손님들은 56년을 넘어 백년, 천년을 이어지기를 원한다. 이는 손님들 자신도 56년 세월의 한 부분이라고 생각하기 때문이다. 처음에는 맛있는 음식에 찾아왔지만, 지금은 이 집에서만 느낄 수 있는 추억 때문에 찾아온다고 한다. 손님들은 추억 또는 이 집의 분위기를 느끼기 위해 가게 안의 테이블보다 곱창집 옆에 2M 폭으로 나 있는 골목길 간이 테이블을 더 선호한다. 또 식당 일이 궁금해 한번 씩 내려오는 1대 사장님 이문자 어머니가 가게에 앉아 계시면 추억이 떠오른다며, 손님들은 같이 사진 찍기에 바쁘다. 이문자 어머니도 곱창을 굽는 딸 얼굴 한번, 맛있게 곱창을 먹는 손님 얼굴 한 번 씩 보는 게 낙이다. 56년 세월의 힘은 어느 식당이 가질 수 없는 이 식당만이 가지는 최고의 비법이다.